板面鹵料的八大制作步驟

牛肉面準備好后，就可以把板面鹵料煮開了。具體方法大致可以分為八個步驟:

1.先將20多種制作面條的食材用溫水浸泡半小時或水煮。要吸收足夠的水分，防止它們在鍋里油炸。第二，在吸收了足夠的水分后，它們會用水來溶解大大小小食材的香味。

2.然后將黃油、雞油、豬油放入鍋中大火加熱。鍋內(nèi)黃油融化后，倒入色拉油。油溫表測量的油溫約為200度。關閉火源幾分鐘，將油溫冷卻到110度左右。減小油溫的目的是為了避免油溫過高而炸小料。油溫下降后，將準備好的蔥段和小料倒入鍋中，小火煎。煮的時間大概半個小時，直到表面沒有泡沫為止。然后，放入蔥、姜、蒜炒半小時，撈出。在煮小料的過程中，需要不斷的攪拌，這樣才能保證小料煮，不會糊。小料煮到一定溫度時關火，待油溫下降，將油鍋內(nèi)的小料渣全部取出扔掉。

3.板面鹵料然后把準備好的姜片和大料倒入油鍋，小火燉一個小時左右。在煨大料的過程中，還需要不斷的在鍋里翻炒大料，直到大料里沒有泡沫為止。確保大料煮透，不能燒焦。八角煮開后，關火晾涼。茴香應該留在鍋里，不要撈出來扔掉。提示:之所以把小料分開煮，是因為小料煮的時間短，溫度低，大料煮的時間長，溫度高。如果大料和小料同時煮，大料的香味就出來了，小料卻被炒了。4.油溫下降后，將泡好的辣椒分批倒入鍋中，開大火使油溫慢慢上升，再開小火燒開。油溫升得太快，辣椒就炸了。在煮的過程中，要不斷的翻動，讓辣椒受熱均勻。煮20分鐘左右。由于浸泡過的辣椒含有水分，在將辣椒放入鍋中時，一定要放一點，防止油和水濺出。安徽牛肉面的辣度取決于辣椒的品種和數(shù)量。小心不要打碎胡椒。將辣椒炒表面微黑，不粘牙。辣椒煮熟后香而不辣，辣而不燥。注意不要吹太久。小貼士:放辣椒的時候，溫度一定要低。溫度高的話會炸鍋。此外，一旦辣椒的水分被煮沸，油溫會迅速上升。所以溫度一定要實時監(jiān)控！

5.等到辣椒炒好了。開始加入帶醬的牛肉丁，板面鹵料因為牛肉中也含有水分，所以要一把把牛肉丁放進去，防止油濺出來。牛肉丁做好了，需要鏟鍋底，防止肉炸。大火煮開，小火煨入味。小貼士:牛肉如果沒有煮熟很容易變硬。

6.牛肉盤中的牛肉煎好后，加入番茄醬、甜面醬等調料。因為醬料容易粘鍋底，所以這個時候的火候不要太大。用鏟子上下翻動，讓番茄醬快速溶解?；蛘呒尤腚u精或味精，攪拌，靜置。提示:加番茄醬的目的是為了上色，有的確實放了一些甜面醬，有的地方放了醬油。這個一定要因地制宜，當?shù)乜谖秮硖砑印?/span>

7.把煎鍋從爐子上端放下來，因為煎好的板鹵需要放置過夜冷卻，這樣味道會更香。幾個小時后，鹵汁會冷卻，在即將凝固的時候，要分成幾袋，分別裝袋，以便使用時方便取用。這種煮熟的牛肉面油可以保存很長時間，可以邊吃邊用。

8.在氣溫較高的夏季，一般溫度可達37度。如果牛肉盤的底料會因為存放不當而變質，畢竟板面鹵料是盤子味道的核心，也是耗時耗力精心烹制的結果，不可掉以輕心。有了水，很難長時間保存而不變質。因為炒之前辣椒都是泡在水里的，牛肉也是含水的。如果把基料里的水炒干，牛肉吃起來太硬，口感會不太好，不現(xiàn)實。有開店經(jīng)驗的人都知道，開店的話，每次多煮180斤材料，冰箱里可能放不下。所以正確的保存方法是放在陰涼通風處，烹飪材料要有規(guī)劃。也就是說新手開店初期顧客不多，可以先少做烹飪材料。不要怕麻煩經(jīng)常做幾次，等你熟練了，每天客戶多了，再多做。