做好板面的技術(shù)工藝有哪幾點(diǎn)

牛肉板面技術(shù)的關(guān)鍵在于兩點(diǎn):一是牛肉面湯料的配方正宗，二是烹飪溫度、油溫等細(xì)節(jié)的把握。想要做出一碗正宗的牛肉面，是正宗的配方，然后才是做菜時(shí)對(duì)細(xì)節(jié)的掌握。這兩點(diǎn)缺一不可。

一份正宗的牛肉面湯料配方很重要，這是口感的基礎(chǔ)。如果連基本的板面技術(shù)都不正宗，那味道肯定不好。如何辨別配方是否正宗？如果做菜的時(shí)候加了番茄醬，肯定不是我們安徽的菜譜。因?yàn)榘迥樀陌l(fā)源地是安徽下面的一個(gè)小縣城，很久以前交通不便，物資匱乏，沒(méi)有番茄醬，現(xiàn)在還有板臉。所以，我們正宗的盤子食譜里是不可能有番茄醬的！

我們正宗的板材配料中使用了一些常見(jiàn)的材料，如香葉、茴香、胡椒、肉桂、八角、草果、肉豆蔻、白豆蔻、香砂、白芷、高良姜、丁香等材料。用不尋常的材料做出不尋常的味道！

俗話說(shuō)，細(xì)節(jié)決定成敗。板面技術(shù)對(duì)于煮牛肉面的底料很重要。如果你在幾個(gè)小時(shí)的烹飪過(guò)程中錯(cuò)過(guò)了這個(gè)細(xì)節(jié)，就會(huì)影響整體的味道。在所有的細(xì)節(jié)中，重要的是每種材料都要電子稱重，烹飪時(shí)油溫必須由油溫表控制。

為什么所有材料都要電子稱？因?yàn)橛行煾底霾说臅r(shí)候是用手抓食材的，比如一個(gè)桂皮，兩個(gè)花椒。但是每個(gè)人的手不一樣，如果用手抓，不準(zhǔn)確，不適合初學(xué)者學(xué)習(xí)。當(dāng)我們烹飪材料時(shí)，所有材料都用電子秤稱重，從而調(diào)節(jié)每種材料的具體用量。

為什么做飯一定要用油溫表測(cè)油溫？因?yàn)樵谡麄€(gè)板面技術(shù)工藝中，難的是油溫和溫度的把握。如果火大，油溫高，材料會(huì)被炸；如果火小，油溫低，材料的香味就不會(huì)炸出來(lái)。所以把握好油溫和溫度才是重要的！很多面師傅都干了幾十年了。他們經(jīng)驗(yàn)豐富，憑經(jīng)驗(yàn)判斷油溫。但是，對(duì)于沒(méi)有接觸過(guò)餐飲的新手來(lái)說(shuō)，沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)怎么判斷油溫呢？我們炒菜的時(shí)候都是用一個(gè)油溫表來(lái)測(cè)量油溫，這樣只要能知道數(shù)字就能判斷油溫。油溫高的時(shí)候火會(huì)小，油溫低的時(shí)候我們會(huì)加點(diǎn)火，這樣更容易知道溫度。

當(dāng)然，板面技術(shù)細(xì)節(jié)的掌握不僅僅是食材的準(zhǔn)確稱量，也不僅僅是一個(gè)油溫表對(duì)油溫的簡(jiǎn)單測(cè)量，還有很多其他的細(xì)節(jié)。如果能把握好每一個(gè)細(xì)節(jié)，加上正宗的牛肉面湯料配方，就能做出正宗的牛肉面。